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        小面佐料必修課,下次做就不是一個檔次了~
        來源:重慶巴蜀職校      時間:2018/3/19 14:37:22     點擊:9593 次
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           “老板!來二兩小面,多菜少面哈。”“要得!”。身為重慶土著人,對這么一句簡單的對話實在是太熟悉不過了。小面對于重慶人的意義,就好比魚不能失去水。重慶人美好的一天,是從一碗小面開始的。早晨來一碗小面,一天都神采奕奕。

         

            重慶人愛吃面,重慶人也會做面。“一千個讀者就有一千個哈姆雷特”,一千個人做的小面也有一千種味道。但我們總是很苦惱,一樣的調料,一樣的做法,為什么自己做出的小面總是沒外面的好吃???重慶巴蜀職業培訓學校金牌廚師廖師傅提示:一碗小面味道的關鍵,重點在調料。

         

        重慶巴蜀職業培訓學校金牌廚師廖師傅說道:“一碗小面由14種佐料組成,每種佐料的分量和順序都會影響的面的味道”。為了讓伙伴們在家就能吃上一碗正宗的重慶小面,廖師傅向我們分享了各種佐料的制法和關鍵。

         

        醬油:放其他佐料次序可以打亂,但是醬油必須先放。醬油的作用除了調味之外還能將各種佐料的香氣捏合在一起,又能稀釋掉味道沖的佐料,達到味道的平衡。一般二兩小面放一湯匙半,吃葷面如雜醬、牛肉面等只放一勺,多則咸。

         

        油辣子海椒:這是重慶小面最關鍵的調料。在選材上,油辣子海椒通常選用:四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒。二金條和大紅袍偏重海椒偏重海椒的香味,朝天椒偏重辣味。首先要將海椒加工成海椒面,要把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒,火不能太大,可以加點油,但是鍋鏟不能停,以免炒糊,顏色發紅發亮即可,然后置于盅缽內搗碎。注意:一定不要搗得太細成粉末,以小指甲大小即可,然后放入容器煎油。

         

           花椒面:重慶小面所用的花椒最好用紅花椒,茂文花椒是最好的。花椒先要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來。然后把花椒磨成細粉,磨的時候要盡量把花椒磨成粉末,讓花椒里的籽也磨碎才香。

         

        姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來。老姜味道辛辣,在重慶小面眾多佐料中不一定顯示出來,可必須要有,最好將老姜拍碎,再慢慢剁細,大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大小無妨,吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服。這兩樣東西多少無所謂,可根據喜好添加。

         

        豬油:上好的板油熬制而成。小面中很有必要的佐料,但也不宜過多,多了會在佐料湯表面形成油膜,讓面條附著不上其他佐料而味道打折,三分之一湯匙足夠。

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